13 juin 2025
Derrière chaque bouteille de vin, il y a l’expression du terroir, le savoir-faire du vigneron, mais aussi une question fondamentale : celle du choix variétal. Dans l’univers du vin, la distinction entre mono-cépage et assemblage façonne le style, la complexité et l’identité de chaque cuvée. Si Bordeaux est emblématique des vins d’assemblage, d’autres vignobles revendiquent fièrement l’art du mono-cépage. Alors, de quoi parle-t-on exactement ?
Un vin mono-cépage est élaboré à partir d’une seule variété de raisin. Cela ne signifie pas une stricte exclusivité chimique : en France, la législation autorise généralement jusqu’à 85% du cépage annoncé pour revendiquer l’appellation en mono-cépage (source : INAO). Le reste pouvant provenir d’autres cépages secondaires, mais leur présence reste discrète.
Le mono-cépage met en avant l’expression unique d’un raisin, dans un terroir donné. Il permet d’obtenir des vins particulièrement typés, où l’empreinte du fruit et de la parcelle s’exprime sans filtre. À l’opposé, l’assemblage vise à marier plusieurs profils aromatiques ou structurels pour un résultat plus complexe ou équilibré.
L’assemblage consiste à vinifier séparément différents cépages – parfois aussi différents terroirs, millésimes ou barriques – puis à les mélanger pour créer la cuvée finale. À Bordeaux, cette pratique est au cœur de l’identité régionale et concerne plus de 95% des vins produits sur le vignoble (source : CIVB, Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux).
Le but : harmoniser les forces et faiblesse de chaque composant. Un cépage apporte de la structure tannique, un autre de la rondeur, un troisième de la fraîcheur, etc. L’assemblage devient alors une partition orchestrée, où chaque cépage joue sa note.
La pratique de l’assemblage à Bordeaux s’enracine dans l’histoire et la géographie du vignoble. Les cépages bordelais trouvent leurs origines dans une adaptation pragmatique au climat océanique capricieux :
D’ailleurs, le classement des crus en 1855 se fonde davantage sur la réputation, la puissance commerciale et la qualité des assemblages que sur une valorisation de la pureté mono-cépage (source : Académie du Vin de Bordeaux).
Un Cabernet Sauvignon en mono-cépage (Napa Valley, par exemple) présentera souvent des arômes puissants de fruits noirs, une structure tannique affirmée, mais il pourra manquer de souplesse en jeunesse. L’assemblage bordelais avec Merlot adoucira le tout, apportant rondeur, finesse, voire une dimension florale via le Cabernet Franc.
Il existe aussi des assemblages dits “intercépages” (plusieurs variétés) mais aussi “interparcellaires” (plusieurs parcelles), ou encore issus d’assemblage de millésimes différents (exemple du Champagne sans année).
En pratique, chaque château adapte ses proportions en fonction des parcelles, des millésimes et des ambitions du cru. Cette souplesse garantit une régularité qualitative malgré la variabilité naturelle des années.
Avec le changement climatique, la rigidité des cépages peut se révéler risquée. L’assemblage offre une flexibilité appréciable pour ajuster le profil aromatique et la structure tannique à chaque vendange. Par ailleurs, de plus en plus de vignerons mettent en avant la diversité intra-parcellaire à travers des cuvées parcellaires, mono-cépages ou d’assemblages repensés, afin d’explorer toujours plus finement le dialogue entre sol, climat et raisin (source : Vitisphere).
Explorer ce duo, c’est comprendre les stratégies du vigneron face au terroir et au millésime, et mieux s’orienter dans l’incroyable diversité du vignoble bordelais… et du reste du monde.